Овощи и грибы наравне с рисом
и морепродуктами являются основой японской кулинарии, а для буддийских
монахов это вообще источник всех необходимых и полезных веществ. Овощи,
дикорастущие травы и коренья, грибы и орехи помогают существенно
разнообразить «рисовую диету» и оттенить ежедневное основное блюдо —
рис.
Как и большинство других народов, японцы ещё с древних времен
познакомились с овощами (дикий лук, папоротник-орляк и т.п.), которые
впоследствии и стали культивировать. Также многие овощи были завезены в
Японию из соседних стран. Так, из Китая в VI веке пришли дайкон,
морковь и съедобный лопух, а в X веке — огурцы, репа и баклажаны. В
начале XIX-го века японцы уже выращивали свои кабачки, острый красный
перец, сладкий и обычный картофель, а в середине XX-го японские
кулинары с помощью европейцев познакомились с белокочанной капустой,
луком, кукурузой, помидорами и спаржей, а позднее — листовым салатом,
сладким перцем, спаржевой и цветной капустой.
Помимо более или менее известных нам овощей, японцы употребляют в пищу
всевозможные разновидности бобов, корень лотоса, ростки бамбука, ямс
(или таро), конняку, мицубу, гобо и васаби, причем эти овощи за счёт
своей древней истории, полезности, ну и разумеется вкусовых качеств
очень популярны.
Японцы широко используют в кулинарии и грибы, но, в отличие от
привычных для нас, это специально культивируемые древесные грибы —
шиитаке, еноки, симедзи. Свежие грибы применяются для приготовления
супов и блюд наподобие наших в горшочках; сухие — для тушеных кушаний;
как самостоятельное блюдо грибы жарят на вертеле и в гриле. Присутствие
грибов в кушаньях придает им неповторимый экзотический привкус, а кроме
того некоторые виды грибов (например, шиитаке) обладают целебными
свойствами и активно используются в народной медицине.
Помимо овощей и грибов компонентом японских блюд являются съедобные
цветы — хризантема, сакура, роза, лаванда, гвоздика и др. В пищу идет
более 45 наименований цветов и 100 — трав, которые используются в
качестве гарнира или добавки к мясным, рыбным блюдам, салатам и
десертам. Этому способствует то, что овощи и фрукты выращиваются
круглый год и с их помощью уже затруднительно подчеркнуть сезонность
блюд (теперь эту функцию с успехом выполняют цветы). А также то, что
цветы и травы — низкокалорийная пища, ну и наконец это просто эстетично
— цветы обладают прекрасным ароматом, изящной формой и богатством
красок. Сейчас в Японии даже создаются специализированные фермы по
выращиванию съедобных цветов.
Способы приготовления овощей в Японии, в основном, такие же, как и в
других странах — их едят сырыми, варят, тушат, обжаривают, а еще —
маринуют и солят, причем именно маринадам и соленьям японцы придают
особое значение. Это объясняется тем, что с давних времен (более 1,5
тыс. лет назад) японцы маринуют и солят практически все овощи и даже
некоторые фрукты, обеспечивая их сохранность до следующего урожая,
причем у каждой японской хозяйки есть несколько своих собственных
рецептов их приготовления.
Для приготовления разных видов маринада обязательно используются
рисовые отруби, бобовая паста мисо и соль, а в качестве добавочных
компонентов — японская горчица, сакэ, имбирь и чеснок, при этом нужно
помнить, что для маринования пригодна только керамическая или
стеклянная посуда. Маринованные овощи обладают неповторимым вкусом,
богаты минеральными веществами и витаминами и могут храниться от недели
до нескольких лет. Маринованные овощи хорошо сочетаются с блюдами из
жареной рыбы и мяса, помогая подчеркнуть сезонность этих блюд: так,
маринованные баклажаны символизируют лето, а репа и брокколи — зиму.
Соленья по-японски приготовить значительно проще, чем маринады. Для
этого свежие и слегка обсушенные на солнце овощи нужно заложить слоями
в деревянную или керамическую посуду, пересыпая каждый слой солью,
закрыть крышкой, прижать гнетом и оставить для просолки, пока все овощи
не покроются рассолом. В результате овощи становятся упругими и
хрустящими, а кроме того, они богаты клетчаткой. Соленья также
определяют сезонность блюд: к зимним относятся соленая китайская
капуста, а к летним — баклажаны, дайкон же считается внесезонным
компонентом. А самым известным соленьем считаются, пожалуй, умэбоси —
их солят зелеными, а яркий цвет и удивительный вкус они приобретают за
счет листьев красной крапивы, которую закладывают в маринад.
Издавна маринады и соленья, особенно привезенные из мест, знаменитых
приготовлением того или иного вида, считаются у японцев хорошим
подарком.
Кальчева Анастасия
Источник: http://leit.ru |