Вы знаете, что такое тунец?
Знаете, да? Нет, Вы ровным счётом ничего не знаете…
Когда рыбак-одиночка бросает вызов промышленным судам-тунцеловам и
уходит в море на утлом судёнышке, он прекрасно понимает, что вполне
может и не вернуться. Это рыбу не ловят, на неё охотятся: если победит
человек, то самым ранним утром на рыбном рынке он за двухметровую тушу
получит до миллиона йен. Затем эту тушу продадут хозяину элитного
суши-бара, где она и будет располосована на множество маленьких
ломтиков, каждый из которых, сложенный с кусочком риса и помноженный на
мастерство повара, будет стоить йен 200 и таким образом окупит себя
раза три, как минимум.
Тунец принадлежит к семейству скумбриевых,
имеет пухлую веретенообразную тушку, покрытую мелкой чешуей. От других
видов рыб отличается сильным развитием кровеносных сосудов кожи,
боковых мышц тела и так называемых красных мышц, прилегающих к
позвоночнику. Такая особенность обеспечивает быстрое и продолжительное
плавание. Различают 7 видов тунца, которые
обитают в тропических и субтропических водах Атлантического, Тихого и
Индийского океанов. Тунцы – теплолюбивые стайные рыбы, совершающие
миграции большой протяжённости. Питаются мелкими рыбами, головоногими
моллюсками и пелагическими ракообразными.
В Японии тунец с древнейших времён шёл на
изготовление суши и сашими для аристократии и на консервы для «простых
смертных». Остатки костей тунцов были обнаружены при раскопках
захоронений периода Дзёмон (13 тыс. лет до н.э. – III в. до н.э.),
однако окончательно тунец вошёл в японскую кухню только во второй
половине периода Эдо (1600-1868 гг.).
Один из традиционных видов разделки тунца
называется «сан май ороси»: сначала рыбе разрезают живот, вынимают
внутренности, промывают тушку. После этого отрезают рыбе голову,
плавники и тонко режут рыбу вдоль со спины таким образом, чтобы вся
тушка была разделена на два слоя: верхний слой (филе от поверхности
кожи до костей), средний слой (все кости) и нижний слой (филе под
костями). Японцы говорят, что тунец это рыба, при разделке которой не
бывает отходов. Смотрите сами: из среднего слоя готовят набэ, из головы
и плавников варят бульон, филе же, как говорилось выше, идёт на
приготовление суши и сашими, а также запекается, жарится и т.д.
Чаще всего, когда говорят «тунец», подразумевают именно Синего тунца,
поэтому он и получил второе название «Обыкновенный тунец». Наиболее
жирное мясо у тунцов это брюшное, оно же и наиболее тёмное, поэтому
самые дорогие суши приготовлены именно с его участием. Однако, мясо
брюшной части тунца (торо) также делится на несколько категорий
в зависимости от содержания жира и части брюшного отдела: самым жирным
является торо, прилегающее к голове рыбы (т.н. о-торо), затем идёт торо из средней и задней части брюшка (тю-торо).
Лучше
всего ловить тунца зимой, когда мясо наиболее жирное, однако любители
диетического питания предпочитают тунцов, пойманных весной. Летом также
осуществляется лов рыбы: под прицелом рыбаков находятся молодые тунцы,
достигшие 20 см (ёкова) или 30-60 см (мэдзи).
Желтоперого тунца легко отличить от собратьев по ярко-жёлтой
окраске спинного плавника. В длину он достигает до двух метров, вес
набирает до 200 килограмм. Мясо Желтоперого тунца бледно-красное, с
наименьшим среди тунцов содержанием жира, хорошо «держит» цвет.
Особенным диетическим деликатесом считается тунец, пойманный весной и
летом. Как и Синий собрат Желтоперый тунец используется чаще всего в
приготовлении суши и сашими, а также супов и рыбной колбасы.
Также в японских водах (на севере о.Хонсю) можно обнаружить альбакора – Длинноперого тунца
– вот только он редко заплывает в прибрежные воды и чаще всего обитает
в открытом океане. Особи этого вида чаще всего достигают в длину 50-60
см и набирают вес до 40 кг. Мясо у Длиноперого тунца более светлое,
нежели у других тунцов и довольно мягкое, поэтому для сашими не очень
подходит, однако иногда его используют для приготовления суши. Чаще
всего этот вид тунца жарят под соусом и делают стейки, т.к. под
воздействием высоких температур мясо не становится жёстким, а по вкусу
в чём-то напоминает куриное.
Япония по праву считается одним из основных потребителей тунца,
однако в последнее время наблюдается рост потребления тунца и во всём
остальном мире. Такой повышенный интерес не мог не сказаться на
популяции рыбы, поэтому отдельные виды тунца (к примеру, Синий тунец)
уже занесены в Красную книгу.
По-моему, это достаточно веская причина для того, чтобы умерить
аппетит, Вы не находите?
Источник: http://leit.ru |