Васаби – японская приправа, разновидность хрена и растение вида Wasabia japonica, Cochlearia wasabi или Eutrema japonica, относящихся к семейству крестоцветных. Впрочем, согласно некоторым источникам Eutrema japonica с другими перечисленными видами васаби отождествляются ошибочно. Wasabia japonica
– это многолетнее ароматическое травянистое растение, достигающее в
высоту 45 сантиметров, с сердцевидными листьями, шириной 6-12 см, на
длинных черешках. Цветы белые, 5-7 мм длиной, а цветет Wasabia japonica
в апреле-мае. Примерно через полтора года корневище начинает утолщаться
– это наиболее промышленно используемая часть растения – и может
достигать в толщину от 5 до 15 см.
Настоящий васаби, называемый также хонвасаби (что в переводе
и означает «настоящий васаби»), можно найти только в Японии, но и там
он произрастает в особых условиях: в проточной воде и при температуре
10-17 градусов. Именно поэтому он настолько дорог и столь ценится. Без
васаби обходится мало какое японское блюдо и чаще всего васаби
смешивают с соевым соусом или же (в случае с суши) делают тонкую
полоску на рисе.
Васаби
был известен уже в 1396 году, когда жители района Сидзуока преподнесли
васаби в дар будущему сёгуну. С тех пор васаби проник в другие регионы
Японии и стал культивироваться, что называется, в домашних условиях,
т.е. на огороде. Но выращенный таким образом васаби по своим вкусовым
качествам уступает васаби, выращенному в холодной горной воде и
отличающемуся более ярким вкусом.
Если рассмотреть отдельный корешок хонвасаби, то можно выяснить, что
его вкусовые качества распределены неравномерно и верхняя часть
является куда более острой, нежели нижняя. Как правило японские повара
натирают на тёрке только то количество васаби, которое они собираются
использовать в данный момент, а остаток корня заворачивают в плёнку и
хранят в холодильнике. В таком состоянии корень может храниться около
месяца, совершенно не теряя своего уникального вкуса и запаха. Помимо
корня растения в японской кухне используются также стебли и цветы
васаби, из которых, к примеру, можно приготовить темпуру.
Однако, если васаби так сложно вырастить и он так дорого стоит, то
неужели все существующие в мире японские рестораны львиную долю своего
оборота тратят на закупку уникальной приправы? Разумеется, так они не
поступают. Думаю, не будет ошибкой утверждать, что за пределами Японии
ни в одном ресторане не используется настоящий васаби. А используется
там приправа, приготовляемая из овоща васаби-дайкон. Так овощ назвали в
Японии, куда он был завезён откуда-то из Европы и сравнительно недавно.
В самой Европе этот тип хрена используется в качестве приправы к
ростбифу, а в Японии васаби-дайкон в основном выращивают на Хоккайдо.
Разумеется, васаби-дайкон и хонвасаби – совершенно разные растения, но
и вкус, и острота у них почти одинаковые. А учитывая простоту
выращивания и дешевизну овоща, немудрено, что васаби-дайкон получил
самое широкое распространение.
Из васаби-дайкон сейчас изготовляют порошок васаби, пасту васаби и
васаби в таблетках, а сам васаби-дайкон белого цвета, поэтому для
придания ему внешнего сходства с хонвасаби добавляется краситель, а для
придания остроты в ту же пасту, например, добавляется горчица.
Хонвасаби
отличается от васаби-дайкона не только уникальным вкусом, но и
полезными свойствами: в частности употребление хонвасаби в пищу
препятствует разрушению зубов, т.к. хонвасаби содержит вещества
(изотиоцианаты), подавляющие рост бактерий Streptococcus mutans,
вызывающих кариес. Также хонвасаби обладает сильными антимикробными
свойствами, что является более чем полезным в сочетании с сырой рыбой.
Помимо всего прочего хонвасаби обладает и такими уникальными свойствами
как блокирование размножения раковых клеток, а в некоторых случаях
хонвасаби способен даже уничтожать заражённые клетки. Так что может
быть в отдалённом будущем зубная паста «Васаби: семейная» войдёт в
обиход каждого семейства, а учёные вылечат рак, используя уникальные
способности хонвасаби.
|