Общим ингредиентом для всех видов суши является
рис, известный в Японии под названием «сяри» («shari»), а великое
множество разнообразной начинки и способов собственно приготовления
суши приводит нас к большому количеству подвидов этого блюда.
Плюс ко всему имеет значение, традиционным или современным образом собирается суши. Что ж, попробуем во всём этом разобраться!
I. Нигири-дзуси
1. Нигири-дзуси (nigiri-zushi, 握り寿司, «суши,
вылепленные вручную»). Наиболее типичная форма суши в ресторанах.
Состоит из комочка риса, который сдавливается ладонями до нужной формы,
пятнышка васаби и полоски рыбы, кальмара и т.п. Очень часто вся
конструкция аккуратно перевязывается полосочкой нори, а на стол
подаётся парами.
2. Гункан-маки (gunkan-maki, 軍艦巻, «ролл-кораблик»).
Специальный вид нигири-дзуси, когда комочек риса, сформированный
вручную, оборачивается по всему диаметру нории и сверху в
образовавшуюся «трубу» кладётся начинка, которая может состоять из
одного или более элементов: натто, устрицы, перепелиные яйца и т.п.
Этот вид суши изобретён в ресторане «Kyubey» (или «Kubei»), который
располагался в Гинзе, в 1931 году и значительно расширил репертуар
мягкой начинки для суши.
II. Маки-дзуси (роллы)
1. Маки-дзуси (makizushi, 巻き寿司, «суши-рулеты») –
рулет, свёрнутый с помощью бамбукового коврика, называется «макису»
(makisu, 巻き簾), а маки-дзуси в целом могут быть завёрнуты в тонкий
омлет, посыпаны кунжутом, содержать огурец или петрушку. Как правило,
один рулет маки-дзуси режется на шесть или восемь кусочков. Ниже
представлены основные виды рулетов, но помимо них существует множество
других видов.
а) Футо-маки (futomaki, 太巻き, «большие (или толстые)
рулеты»). Большие рулеты с нори с наружной стороны. Типичный футо-маки
имеет 3-4 см в диаметре, а в качестве начинки используют два-три
ингредиента, дополняющих друг друга по вкусу и цвету. Во время
фестиваля Сэцубун в Кансае едят неразрезанные футо-маки в виде рулетов.
По большей части футомаки подходят для вегетарианцев, но иногда могут
включать в себя икру рыбы.
б) Хосо-маки (hosomaki (細巻き, «тонкие рулеты») –
тонкие рулетики с нори с внешней стороны. Типичные хосо-маки имеют
диаметр около 2 см и содержат только один ингредиент в качестве
начинки. Это могут быть тунец, огурец, тонко нарезанная морковь, кампё
(тыква) или, в последнее время, авокадо.
• Каппамаки (kappamaki, 河童巻き) – роллы с огурцом.
Названы так по названию японских водяных – каппа, - которые очень любят
огурцы. Традиционно каппамаки едят, чтобы очистить нёбо от различных
продуктов питания перед употреблением сырой рыбы, чтобы полностью
ощутить её вкус.
• Тэккамаки (tekkamaki, 鉄火巻き) – роллы с сырым тунцом.
Хотя некоторые считают, что «тэкка» означает «красное раскалённое
железо», подразумевая насыщенный цвет мяса тунца, на самом деле такое
название появилось после появления соответствующих роллов в качестве
закусок в игорных домах сети «Тэккаба» («Tekkaba», 鉄火場).
• Нэгиторомаки (negitoromaki,ねぎとろ巻) – роллы с перьями зелёного лука и нарезанным тунцом. В этом виде суши используется жирное мясо тунца.
• Тунамаёмаки (tunamayomaki, ツナマヨ巻) – роллы с консервированным тунцом и майонезом.
в) Ура-маки (uramaki, 裏巻き, «рулеты наизнанку») –
роллы среднего диаметра с двумя или тремя начинками, отличаются от
других рулетов тем, что нори в данном случае находится внутри, а рис –
снаружи. Т.е. начинка находится в центре, затем идёт нори, потом слой
риса и слой посыпки – икра или жареный кунжут. Начинка может
использоваться самая разная – тунец, крабовое мясо, авокадо, майонез,
огурец, морковь. Как правило, эти роллы считаются американским
изобретением и нечасто встречаются в самой Японии. Растущая
популярность суши в Америке привела к появлению таких видов ура-маки,
как, к примеру, калифорнийские роллы или роллы «Филадельфия».
• Роллы «Гусеница»: авокадо, угорь и ростки морковки.
• Роллы «Динамит»: обжаренные в масле креветки, редис, авокадо, огурец, японский майонез.
• Роллы «БК»: копчёный лосось, сладкий соус и огурец. Роллы названы в честь Британской Колумбии и её знаменитого тихоокеанского лосося.
• Роллы «Хрустящие»:
обычные роллы «Калифорния» с обжаренной в масле креветкой и другими
ингредиентами внутри и посыпанные крошками от жаренья тэмпуры сверху.
Часто подаются вместе с соусом Чили.
• Роллы «Craig»: тунец под специями, крабы, спаржа и яйцо. Обваляны в икре.
• Другие роллы включают в себя морские гребешки, тунца, говядину,
курицу, бамию, различные овощи и могут делаться также из коричневого
или чёрного риса. В последнее время такие роллы появились и в японской
кухне.
г) Темаки (temaki, 手巻き, «роллы, которые едят руками»)
– кулёчек, свёрнутый из нори, в который с широкого конца закладываются
ингредиенты. Типичный темаки имеет в длину около 10 см и является
слишком большим, чтобы его можно было ухватить и удержать палочками,
поэтому этот вид суши едят руками. Оптимально, если темаки съедается
сразу же после приготовления, потому как через некоторое время нории
поглощает влагу из ингредиентов, размокает и теряет свою хрустящесть. К
тому же такой кулёчек становится очень трудно укусить.
д) Инари-дзуси (inari-zushi, 稲荷寿司, «фаршированные
суши») – «мешочек» из жареного тофу заполняется только рисом для суши.
Этот вид суши получил своё название по имени бога Инари, который, как
полагают, питает нежную любовь к сильно прожареному тофу. Региональные
отличия заключаются в приготовлении «мешочков», к примеру, из тонкого
омлета (帛紗寿司, fukusa-zushi или 茶巾寿司, chakin-zushi) или сушёной шкурки
тыквы (干瓢, kanpyō).
III. Оси-дзуси
Оси-дзуси (oshizushi, 押し寿司, «спрессованные суши»). Прямоугольные
суши формируются с помощью деревянных формочек, которые называются
«осибако» («oshibako»). Шеф-повар выкладывает в осибако начинку, затем
покрывает её рисом и придавливает сверху крышкой для придания суши
ровной формы. Затем формочка разнимается и суши разрезается на порции.
Этот вид суши был изобретён в регионе Кансай и его чрезвычайно любят в
Осаке.
IV. Тираси-дзуси
Тираси-дзуси (chirashizushi, ちらし寿司, «смешанные суши») – рис для
суши смешивается с другими ингредиентами прямо в миске, т.е. по сути
это суши-салат. Это блюдо очень легко готовится и довольно различается
в зависимости от региона страны. Обычно употребляется во время
Праздника кукол, который отмечается в марте.
1. Эдомаэ тираси-дзуси (Edomae chirashizushi) – смешанные суши в стиле Эдо – сырые ингредиенты искусно выложены на рисе.
2. Гомоку-дзуси (gomokuzushi) – суши в стиле Кансай – приготовленные или сырые ингредиенты перемешиваются с рисом в чашке.